[Fermented milk produced with L. acidophilus Er-2 strain 317/402 has distinctive rheological properties and volatile composition, enriched with exopolysaccharides for smooth texture and pleasant taste]
Se elaboraron productos lácteos fermentados utilizando una cepa probiótica de origen humano, Lactobacillus acidophilus n.v. Er2 317/402 cepa Narine. Se investigaron los efectos de la cepa sobre la textura, la reología, la microestructura y el perfil volátil de los productos lácteos fermentados durante un período de 25 días en condiciones de almacenamiento refrigerado mediante pruebas reológicas estacionarias y dinámicas, microscopía confocal de barrido láser (CLSM) y espectrometría de masas por cromatografía de gases con microextracción en fase sólida del espacio de cabeza, respectivamente. Las imágenes de CLSM confirmaron que los exopolisacáridos (EPS) de Narine eran de gran tamaño e interactuaban con las proteínas. Se obtuvieron EPSs (50 mg) tras 8 h de incubación. El perfil volatómico de la leche fermentada de Narine reveló 15 compuestos volátiles, entre ellos 2-heptanona, 2-nonanona, acetoína, ácido isobutírico, ácido isovalérico y 2-feniletanol. Los EPS producidos a partir de la cepa Narine Er2 317/402 de L. acidophilus n.v. conferían a la leche fermentada una textura suave y rugosa. El sabor natural, suave, bebible y agradable de Narine la convierte en un atractivo ingrediente alimentario.
